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你是味覺超常的人嗎?

2016年12月19日 人格心理學 暫無評論 閱讀 35 ℃ 次

為什麼有些人會對甘藍菜有著如此強烈的感覺?有一個理由可以很好地解釋這一點。

讓世界上25%的人──經常也被歸類為“味覺超常者”──感到苦澀難耐的東西對另外三分之一的人而言只能勉強稱得上是苦,而其他人的味覺感受則介於二者之間。之所以會出現如此截然不同的情況,是因為我們對味道如何進行感知的程序被編寫在了我們的DNA當中。

佛羅里達大學(University of Florida)嗅覺和味覺中心(Center for Smell and Taste)教授、味覺超常研究的先驅人物琳達•巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說,“一般而言,味覺超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈。總括起來可以這樣形容,味覺超常的人生活在一個霓虹閃爍的食品世界中,相較而言”,其他所有人則生活在“一個色彩淡柔的食物世界裡”

味覺超常者


巴托斯薩克博士說,專業大廚中味覺超常的人佔了相當高的比例。除此之外,與男性相比,味覺超常的這種能力在女性身上更為常見,而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人要多。她估計,在美國,大約有15%的人是味覺超常人士。

最近的研究已經揭示了味覺超常會帶來一些令人驚訝的健康方面的影響。一項研究發現,味覺超常人群結腸癌發病風險更高,這可能是因為他們往往不願進食蔬菜。另一項研究表明,他們有愛吃鹹味食物的傾向,鹹味也許可以掩蓋住苦味。

從好的一面看,味覺超常者往往比一般人更清瘦,這可能是因為他們經常會覺得高脂食物口感不佳、令人反胃。去年的一項研究表明,與味覺能力平平的普通人相比,味覺超常者能更好地抵禦鼻竇細菌感染,這可能是因為他們的超級味覺基因具有防護能力。

一般而言,味覺超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分佈在舌頭上,呈蘑菇狀,內有味蕾。一些專家說,判定一個人是不是味覺超常者的一個方法是:先將舌頭染上食用色素、然後在一個小範圍內數一數有多少個乳頭。這個試驗在家就可以做。另一種常見的測驗物可以在網上買到,是讓人嘗起來感覺特別苦的化學物質,如丙硫氧嘧啶或苯硫口,它們與許多深綠色蔬菜中發現的一種化合物相似。多數人覺得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的,但不至於苦澀難耐,而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味。但對於味覺超常者而言,這種味道常常是令人作嘔的。

賓夕法尼亞州立大學(Pennsylvania State University)食品科學專業研究生、22歲的瑞秋•安特努奇(Rachel Antenucci)說:“這是我嘗過的最噁心的味道。”今天夏天,安特努奇被診斷為味覺超常者。她還說,有些食物是她避之唯恐不及的,包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡、小蘿蔔和大多數烈酒。但安特努奇愛吃冰淇淋和黑朱古力,這一點與許多味覺超常者不同,他們一般會對此類食物敬而遠之。

科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。比如,有二十幾個基因與不同類型的苦味相關聯。還有這樣一個理論:對苦這種味道的敏感性可能已進化成抵禦有毒植物的保護機制。

舌頭上味蕾的受體會告知我們食物是甜的、酸的還是其他什麼味道。費城莫奈爾化學感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾•裡德(Danielle Reed)稱,最近的研究發現,味覺受體遍佈人的全身,包括腸道、鼻子和大腦中都有。目前還不清楚它們在體內起著什麼樣的作用,但科學家指出,它們可能具有一種防護功能,就像人們嘴裡的那些受體一樣。

比如,賓夕法尼亞大學(University of Pennsylvania)與費城莫奈爾化學感知中心的科研人員近來的一項研究表明,味覺超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細菌傳染的侵襲,是因為在他們的鼻子裡有一種特殊的苦味受體。該研究對56個人的鼻竇組織進行取樣並做了相關實驗,研究成果於去年發表在《臨床研究雜誌》(Journal of Clinical Investigation)上。

與裡德合著了這項研究報告的作者、賓夕法尼亞大學副教授、費城VA醫學中心(Philadelphia VA Medical Center)外科醫生諾姆•科恩(Noam Cohen)說:“即使僅僅是通過我們得出的初始數據便能得出一個結論……是否能嘗出這種(苦味化合物)的能力對於上呼吸道疾病而言似乎會非常有幫助。”

科恩博士說,他目前正在調查研究那些在肺中發現的受體的作用。他說:“我們認為,經過一段時間以後,這種苦味受體將可以得到開發用以保護我們免受細菌的侵害。我們可能會在那些為抵抗細菌而運作的身體部位中找到它們。”

味覺超常有更多健康風險


味覺超常者可能面臨著某些超乎常人的健康風險,因為深綠色蔬菜會帶有苦味,所以他們往往吃得很少。2005年發表在《消化道疾病與科學》(Digestive Diseases and Sciences)雜誌上的一篇研究論文指出,罹患結腸癌的風險──通過測算息肉的數量得出──與嘗出苦味的能力成正比,尤其是如果能嘗出丙硫氧嘧啶的味道,這種物質與捲心菜中發現的一種化合物相似。該研究測試了丙硫氧嘧啶與251名男子體內結腸息肉數量的關係,計算結腸息肉數量是一種測算結腸癌風險的方法。

羅格斯大學新布朗斯維克分校(Rutgers University, in New Brunswick)的食品科學教授貝弗利•泰珀(Beverly Tepper)在2011年的一項研究中發現,那些不能嘗出丙硫氧嘧啶的女性往往比那些味覺超常者更重些。這項研究的論文發表在《食慾》(Appetite)期刊上。該研究發現,在14名味盲者和18名味覺超常人中──所有參與者都是身材清瘦的年輕女性──前者在吃自助餐時攝取的卡路里更多。在去年的一次會議上公佈了成果的一項類似研究是讓75名清瘦的女性好幾天都在一個實驗室內吃自助餐。結果發現,與味覺超常者相比,那些被歸為味盲或味覺正常的人攝取的卡路里更多,蛋白質更少,脂肪則稍稍多一點兒。

泰珀博士說:“有些人可能被認為是挑食的人……其實這只在某種程度上反映了他們的基因。”

味覺超常者有時會從食物中獲得強烈的快感。來自辛辛那提、58歲的凱倫•曼寧(Karen Manning)以前並不知道自己的味覺超常,但當她在香腸與早餐三明治製造商吉米迪安公司(Jimmy Dean)的市場部工作時,那裡的食品科學家常常要求曼寧參與品嚐的工作。她回憶別人當時對她的評價是:“你能嘗出別人嘗不到的味道。”

目前擁有一家廣告咨詢公司的曼寧稱,她能區分出不同種類的胡椒燒焦的味道──黑胡椒與紅胡椒──還有不同的調味品。曼寧不喜歡特別甜或特別苦的食物,也不喜歡肉類脂肪的油膩口感。她學會了對一些味道進行變通處理,比如,她會把球芽甘藍烤一烤再吃,並在上面撒些糖,這樣讓它們吃起來口感更佳。

科學家稱,確認更多味覺受體和受體相關基因的研究能幫助營養師替不同口味的人量身定制進餐建議。2010年的一項研究發現超級味覺者偏愛鹹食,該研究論文的首席作者、賓夕法尼亞州立大學食品科學教授約翰•海斯(John Hayes)說:“我認為我們快要達到這樣的程度了:營養師們不再是簡單地告訴你‘少吃肉,多吃蔬菜和水果’。通過調查或基因測試,他們能弄清你愛吃什麼不愛吃什麼。他們會這樣說,‘我希望你能吃更多的水果和蔬菜,但由於你會覺得甘藍菜和球芽甘藍難以下嚥,也許你可以試一試甘薯和南瓜。’”

Sumathi Reddy

標籤:【快感】【健康風險】【臨床研究】


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